Voici quelques recettes  à bases de produits régionaux

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Champignons farcis au maroilles

NGRÉDIENTS
  • 150g de Maroilles Fauquet®
  • 12 champignons de Paris grande taille (environ 3cm de diamètre)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 1 jus de citron
  • Huile d'olive
  • Poivre moulin


PRÉPARATION
Écroûtez le Maroilles Fauquet®  et coupez-le en petits dés. Ôtez le pied des champignons, et plongez-les dans de l'eau citronnée afin qu'ils restent de couleur clair. Epongez-les. Badigeonnez-les d'huile d'olive, salez et poivrez.
Pelez et hachez la gousse d'ail. Lavez, séchez et hachez la ciboulette. Mélangez les dés de Maroilles Fauquet®  avec l'ail et la ciboulette dans un bol, poivrez.
Farcissez les champignons de votre préparation au Maroilles .
Préchauffez le four à th.6-180°C. Disposez les champignons dans un plat allant au four. Versez 2 cuillerées à soupe d'eau dans le fond du plat. Enfournez 15 minutes.
Servir en entrée chaude avec une salade de saison.

Délice aux haricots de Soissons

Délice aux haricots de Soissons et aux gésiers confits

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2h15 minutes
Temps d'attente : 12 heures

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 300g de haricots de Soissons secs
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 300 g de gésiers confits
  • 1 cuil. à soupe de graisse de canard
  • Sel de céleri
  • Sel, poivre

Recette :
1) Faire tremper les haricots dans l'eau froide pendant 12 heures.

2) Cuire les haricots dans l'eau bouillante avec la branche de thym et l'oignon coupé pendant 2 heures à feu doux. Ne pas saler !

3) Faire revenir les gésiers confits et les hâcher au couteau.

4) Faire revenir les haricots dans la graisse des gésiers et la graisse de canard. Saler, poivrer, assaisonner au sel de céleri.

5) Dans chaque assiette, déposer un cercle (8 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur) et mettre une couche de haricots, de gésiers hachés puis de haricots. Bien tasser et enlever les cercles délicatement. Servir bien chaud avec une salade verte assaisonnée.

Oeufs au four  Grand-Mère

Oeufs au four grand-mère

Ingrédients:
• 4 oeufs* • 2 échalotes • 100 g de champignons des
prés (ou de couche)* • 60 g de beurre • 12 tranches
fi nes de lard fumé • 125 g de Maroilles AOC
• 12cl de crème liquide • 5 cl de cidre brut* • sel

Préparation:
Beurrer 4 ramequins allant au four.
Hacher les échalotes et les champignons.
Couper fin les lardons.
Dans une casserole, mettre à chauffer 40 g de beurre.
Incorporer les échalotes, les faire blondir, ajouter les champignons puis les lardons.
Après lui avoir retiré sa croûte, écraser le Maroilles à la fourchette avec la crème fraîche, réserver.
Ajouter le cidre avec les échalotes et les champignons, prolonger la cuisson 5 minutes.
Ajouter le Maroilles et la crème, bien mélanger. Saler.
Répartir la préparation dans les ramequins, faire glisser un oeuf au centre de la préparation.
Disposer les ramequins dans un bain-marie et enfourner au milieu du four à environ 180° durant 6 mn (le blanc doit coaguler).
Servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.

Soufflé au maroilles

Soufflé au Maroilles


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients:
Pour 4 pers.
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 150 g de Maroilles
  • 3 oeufs
  • 1/4 de litre de lait
  • Sel, poivre, muscade

Préparation:
  • Faire fondre le beurre, ajouter la farine en remuant. Laisser refroidir avant d'ajouter le Maroilles écroûté et coupé en dés. Remuer.
  • Ajouter le sel, le poivre, la muscade, les jaunes d'oeufs puis délicatement les blancs battus en neige très ferme.

  • Remplir à moitié un moule à soufflé bien beurré.
  • Faire cuire 20 min environ à thermostat 7 (210°C)
  • Servir aussitôt.

Petit truc :
laisser refroidir la béchamel, avant d'incorporer le Maroilles.


Raclette au Maroille

La Raclette au Maroilles

Pour 6 personnes

1 kg Maroilles
1kg pommes de terre
250 gr de champignons
6 tranches de jambon blanc
6 tranches de jambon cru
6 tranches de jambon fumé
3 tranches de lard fumé
oignons blancs, cornichons

Enlever la croûte du maroilles et le couper en lamelles.
Couper les tranches de lard en dés. Laver les champignons, les couper en lamelles et les arroser avec du jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.

Laver les pommes de terre, les cuire dans la pelure au four.

Mettre une lamelle de Maroilles dans une coupelle du four à raclette.
La faire fondre seule ou avec les ingrédients de votre choix.

Verser le tout sur une demi-pomme de terre bien chaude.

LA CAGHUSE 

La Caghuse"

Préparation et cuisson : 2 heures

Ingrédients

1.2 kg de rouelle de porc
600 g de gros oignons
125 g de beurre
5 cl de vinaigre
2 dl de fond blanc ou d'eau
1.5 dl de vin blanc
Sel, poivre

Préparation

Epluchez et coupez les oignons en quartiers.
Mettre fondre le beurre dans un plat à gratin.Placez au centre la rouelle , disposez autour les oignons. Salez, poivrez. Mettre à four chaud et laisser dorer les 2 faces de la viande et les oignons (environ 30 minutes).
Mouillez avec le vinaigre chaud, le vin et le fond ou l'eau chaude. Continuez encore la cuisson pendant 1 heure en retournant et en arrosant fréquemment la viande et les oignons.
Laisser refroidir et servir dans le plat de cuisson.

recette picarde

Ficelle picarde

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn
Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :
Pour 12 crêpes (2 crèpes moyennes par personne ou 1 grande type galette):
  • 180 g de farine
  • 6 tranches de jambon au torchon
  • 250 g de mélange de champignons sauvages
  • 3 échalotes grises
  • 100 g de beurre
  • 3 oeufs + 2 jaunes d'oeufs

Tourte picarde

Préparation : 35 mn
Cuisson : 40 mn
Difficulté : Facile               
Pour 6 personnes :
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 5 belles pommes de terre cuites
  • 60 g de fromage de faisselle égoutée
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 100 g de comté râpé
  • 1 paquet de dés de jambon
  • sel et poivre


  1/ Étaler un premier rouleau de pâte feuilletée sur du papier sulfurisé, le piquer avec une fourchette et le placer dans un moule à tarte    2/ Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Éplucher et écraser les pommes de terre.
Dans un bol, battre les 2 oeufs avec la crème fraîche.    3/ Mélanger les pommes de terre, les oeufs battus avec la crème, les 60 g de faisselle, les 100 g de comté râpé et les dés de jambon.
Saler et poivrer.
  4/ Garnir le fond de tarte.
Étaler le deuxième rouleau de pâte feuilletée, le piquer et le placer sur la tarte.
Souder les bords avec un peu d'eau.
  5/ Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf battu.
Tracer un grillage sur le dessus à l'aide d'une fourchette.
  6/ mettez au four pendant 40 minutes environ
a la sortie du four placer la tourte sur un plat de service
et...                      déguster

Tarte au Maroilles

Confectionner une pâte levée avec 250 g de farine, 30 g de levure de boulanger, une pincée de sel, un peu de lait tiède, 50 g de beurre fondu et un œuf. 

Ingrédients : Un fromage de Maroilles (ou Rocroi), 1 œuf, crème fraîche et poivre. 

Préparation : Garnir un moule à tarte (diamètre 30 cm) avec la pâte et parsemer de fines tranches de fromage. Laisser lever dans un endroit tiède durant une heure. Battre dans un saladier un œuf, deux grosses cuillères à soupe de crème fraîche et verser par-dessus. Saupoudrer d'un peu de poivre. Cuire dans un four très chaud durant dix minutes seulement. Servir bien chaud. 

Escalope au Maroilles


Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
4 escalopes de veau
4 tranches de jambon de pays
4 tranches de Maroilles
40 g de beurre
Poivre.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Y mettre les escalopes et disposer dessus le bacon puis le Maroilles. Poivrer et laisser cuire à découvert 5 minutes. Mouiller avec 1/2 verre d'eau, couvrir et laisser cuire 10 minutes.

Flamiche au Maroille

Préparez la pâte. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Roulez la pâte en boule et laissez-Ia reposer pendant une heure.
Allumez le four th 7-220°, Beurrez une tourtière. Etalez la pâte au rouleau sur la table farinée puis garnissez-en la tourtière, Recouvrez la pâte d'une feuille d'aluminium puis de haricots secs ou de riz. Enfournez et faites cuire, à blanc, pendant 10 mn.
Pendant la cuisson de la pâte, retirez la croûte du maroilles et coupez-le en fines tranches.
Retirez la tourtière du four après les dix premières minutes de cuisson. Enlevez la feuille d'aluminium et les haricots ou le riz. Garnissez la pâte avec les tranches de maroilles. Saupoudrez de poivre au moulin, ne salez pas à cause du fromage. Laissez reposer le tout pendant une heure dans la cuisine.
Un quart d'heure avant de servir, disposez quelques noisettes de beurre sur le fromage et remettez au four th 6-200° pendant 10 min. Servez la flamiche chaude.

Soupe champenoise

1 litre de champagne
1 louche de citrons pressés
1 louche de sirop de canne
1 louche de cointreau
et quelques citrons en fines rondelles
la veille faites macérer citrons + sirop de canne + cointreau +fines rondelles de citrons et a la derniére minute avant de servir verser le champagne et servir bien frais .
bonne dégustation

Filet de sole au champagne

pour 4 personnes :
4 beaux filets de sole
½ bouteille de champagne
½ jus de citron + citrons pour la décoration
50 g de beurre
1 cuillerée à café de farine
sel, poivre, persil haché, cerfeuil ciselé
garnitures de soles (têtes, arêtes, nageoires)
Faire pocher les filets quelques minutes dans le champagne.
Faire cuire à part, les garnitures de poissons dans 2 verres d'eau. Faire réduire ce jus de moitié à petits bouillons. Faire également réduire le champagne, lui ajouter le fond de poisson ; lier avec 50 g de beurre manié avec la farine ; ajouter le jus de citron, saler, poivrer.

Sur un plat chaud de service, dresser les filets et napper avec la sauce passée à l'étamine. Saupoudrer les herbes et décorer de rondelles de citrons.

Charlotte aux pomme et biscuits roses de Reims

Ingrédients :
2 KG de pommes
20 CL de créme fraiche
8 feuilles de gélatines
20 biscuits roses de REIMS
250 G de sucre
1 verre de Calvados

Recette :
1- Faire une marmelade de pommes en découpant les pommes et en les faisant cuire avec 100 gr de sucres.
2- Faire chauffer 40cl d'eau avec 150 gr de sucre pour le sirop dans lequel on ajoute le calvados. tremper les biscuits roses dans le sirop et les retourner sur un plat pour qu'ils s'imbibent.
3- Diluer les 8 feuilles de gelatines et les ajouter à la marmelade encore chaude. Laissez refroidir et ajouter 20cl de crème fraîche.
4- Garnir un moule rectangulaire avec les biscuits imbibés et verser la préparation à l'intérieur. Laissez au frais 24h minimum et démouler.

Cacasse


Ingrédients :
Beurre, 5 ou 6 oignons, 5 échalotes, 1 ou 2 cuillères de farine, pommes de terre, thym, laurier, persil, sel, poivre, un morceau de lard maigre ou autre morceau de porc ou de bœuf ou encore des saucisses.
Préparation :
Faire revenir la viande dans une sauteuse à part. Mettre un gros morceau de beurre dans la cocotte et faire revenir les oignons et les échalotes. Faire un roux brun en ajoutant 1 à 2 cuillères de farine et de l'eau. Ajouter la viande et les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en deux ou en quatre, l'ail en petits morceaux, le thym, le laurier et le persil. Laisser mijoter pendant une heure.

Galette ardennaise

Ingrédients :
8cl de lait
120g de sucre semoule
1 /3 d'un cube de levure de boulanger
250g de farine
1 pincée de sel
2 oeufs
120g de beurre

Recette :
1- Dans 1 bol, émiettez la levure, puis ajoutez le lait tiède et 20g de sucre . Laissez gonfler au chaud pendant 30mins.
2- Dans 1 saladier, mettre la farine, faire une fontaine et y mettre : la pincée de sel, les 2 oeufs et la levure délayée ; bien mélanger.
3- Ajoutez peu à peu 80g de beurre, préalablement réduit en crème.
4-Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des doigts, elle doit être bien aérée.
5- Graissez et farinez une tourtière, y étaler grossièrement la pâte. Laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud.
6- Parsemez le dessus de la pâte de noisettes de beurre et saupoudrez 100g de sucre.
7- Cuire à four chaud pendant 10mins.

Conseils :
Pour le lait, il faut le faire chauffer dans une casserole avec 20g de sucre, attention il ne doit pas bouillir sinon les ferments de la levure seront détruits

Tarte au boudin blanc de Rethel

Précuire une pâte à tarte (brisée) puis disposer des rondelles de boudin de deux centimètres d'épaisseur sans la peau.
Faire revenir deux oignons, une pomme, le tout coupé en cubes, répartir sur la tarte.
Battre un œuf et un jaune supplémentaire avec deux bonnes cuillères de crème, sel, poivre.
Cuire au four therm 6 (220°) pendant 30 minutes.

Saumon au champagne

Préparation et cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes :
1 saumon 1 kg 500 environ
1 bouteille de champagne
1 gousse d'ail
thym - laurier - sel - poivre
sauce :
100 g de beurre
2 cuillerées de farine
le jus de cuisson du saumon
100 g de crème fraîche
3 jaunes d'œufs
100 g de champignons en boîte
facultatif : un filet de citron
Déposer le saumon au fond d'une poissonnière, ajouter le thym, le laurier, l'ail. Saler et poivrer. Couvrir avec le champagne. Faire cuire à petits bouillons pendant 45 minutes environ. Lorsque que le poisson est cuit, le glisser sur un plat de service et tenir au chand.
Préparer la sauce : faire un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson en remuant constamment. Incorporer la crème fraîche, et hors du feu, les jaunes d'œufs. Ajouter les champignons émincés et le jus de citron.

Tiramisu aux biscuits roses de Reims

Pour 8 personnes :
5 jaunes d'oeufs
500 g cème de Mascarpone
28 Biscuits Roses de Reims
4 cafés expresso
50 g sucre glace
25 g Cacao poudre

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la crème de Mascarpone et continuer à mélanger quelques minutes puis incorporer 1 café. Garnir le fond du moule avec 3 Biscuits Roses de Reims. Les imbiber de café puis saupoudrer de cacao. Ajouter 1 couche de tiramisu, recommencer la même opération avec les biscuits puis terminer par une couche de tiramisu. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures, puis déguster avec une crème anglaise au café.

Gateau mollet


Ingrédients : 200 g de farine, 170 g de beurre, 3 œufs entiers, une cuillérée à soupe de sucre fin, une pincée de sel, 20 g de levure de boulanger.

Préparation : Emietter la levure dans une cuillerée de lait tiédi. Laisse reposer quelques minutes. Dans le mixer ou robot, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers. Faire tourner puis ajouter un peu de beurre fondu. Battre longtemps jusqu'à ce que la pâte tiédisse. Vider dans un moule à gâteau mollet en terre vernissée, bien beurré et fariné et laisser lever deux heures dans un endroit chaud. Mettre au four durant 35 minutes (th 6).



Cote de porc à l'ardennaise


Ingrédients : 4 belles côtes de porc assez épaisses et fendues dans l'épaisseur, 4 demies fines tranches de jambon d'Ardenne et 4 fines lamelles de gruyère glissées à l'intérieur de chaque côte de porc, beurre, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche, gruyère râpé, sel et poivre.

Préparation : Faire revenir et cuire doucement à la poêle dans du beurre les côtes ainsi garnies. Disposer sur un plat et tenir au chaud. Au moment de servir, délayer à feu doux la moutarde dans la crème fraîche liquide et verser sur les côtes. Parsemer de gruyère râpé.

Fondue au maroilles


Ingrédients : 100 g de beurre, 200 g de Maroilles, ½ verre de lait, 1 cuillère à soupe de fécule, 4 larges tranches de pain de campagne, poivre.

Préparation : Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre, ajouter 200 g de Maroilles coupé en lamelles après en avoir retiré la croûte jaune. Ajouter ½ verre de lait dans lequel on aura dilué 1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre. Poivrer. On peut ajouter au dernier moment 1 cuillère à soupe de Madère. Verser la fondue bien chaude sur les tranches de pain.

Salade de pissenlits

Préparation : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 350 g de pissenlit
  • 100 g de lard
  • 70 g de noix
  • 1,5 cuillère à soupe de vinaigre
  • sel et poivre

Préparation :

Rincer abondamment le pissenlit, couper les gros pieds en deux en veillant à laisser les petites salades entières. Faire chauffer le saladier.

Détailler le lard en cubes et les faire revenir à la poêle à feu doux.

Déposer la salade dans le plat, verser dessus les lardons et le jus, saler légèrement, poivrer et mélanger.

Verser le vinaigre dans la poêle, dès qu'il est chaud, le verser sur le tout, parsemer de noix concassées et servir aussitôt.


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